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Bares y restaurantes, al borde del precipicio: "Esto puede ser nuestra sentencia de muerte"
Los españoles hacen acopio de alimentos para comer y cenar en su casa. La hostelería perderá esos momentos de consumo
Analía Plaza
12/03/2020 - 22:51h
La crisis del coronavirus impacta duramente en los negocios de restauración.
Una de las premisas más controvertidas de la física cuántica establece que "el observador modifica la realidad observada".
El lunes por la noche, cuando el Gobierno decidió cerrar las escuelas de Madrid, las redes se llenaron de fotos de estanterías de supermercados vacías. Corrió la idea del desabastecimiento, que solo provocó al día siguiente una avalancha mayor. Los supermercados, dijeron sus patronales, no estaban ni estarían desabastecidos. Pero ese pico de demanda compulsiva y sus consecuentes estanterías vacías hizo que pareciera que sí. No hay mejor estrategia para desabastecer un supermercado que decir que ya está desabastecido. La mirada de los clientes ha terminado por modificar la realidad.
Los supermercados madrileños están llenos de personas y vacíos de ciertos productos por dos motivos. Además del contagio del miedo, las circunstancias han causado un repentino cambio de hábitos de consumo. "Es lo que más peso tiene", dicen fuentes del sector. "Que de un día para otro le digas a la gente que ahora tiene que comer en casa. Si a eso le añades lo que llega por Whatsapp, la reacción es muy humana".
El gran consumo será uno de los beneficiados de la crisis del coronavirus. Las ventas de legumbres, arroz, pastas, platos preparados y conservas se han disparado en la última semana con respecto a la misma del año anterior. "Hablamos de un aumento general del 8,3%", señala Ignacio Biedma, de Nielsen. "En la cesta de productos de supervivencia, la 'cesta del búnker', el aumento es del 18,9%. Realmente, es mucho".
Con los niños metidos en casa y muchos padres —los que pueden teletrabajar — también, los grandes perjudicados del parón son bares y restaurantes. De un día para otro han dejado de dar desayunos, menús y bebidas después de la jornada laboral. Las caras de los camareros son largas en muchos locales. Apenas entra gente. "He escuchado casos de salas de 200 personas con solo dos mesas ocupadas", dice Pablo, responsable de Killer Sobo, un pequeño restaurante del centro de Madrid. Y ni siquiera tienen que estar en puntos turísticos (otra caída que muchos llevan días notando).
"Prácticamente, todos nuestros clientes son trabajadores de la zona", añade Robert García, dueño del restaurante Nice. "¿Cuánto puedo aguantar? No sé si más de un mes".
Nice es un pequeño local de sándwiches, ensaladas y café situado en el polígono de Julián Camarillo, que después de AZCA es uno de los principales puntos de trabajo de Madrid. Allí hay oficinas de NH, de Telefónica, de Indra y las del periódico El País. "Durante el año tenemos dos épocas críticas: verano y Navidad. ¿Qué está pasando? Que esta es una tercera época mala. La facturación hoy ha sido incluso peor que en verano o diciembre".
García habla con inquietud. Dedicó el día de ayer a echar cuentas y a escuchar las noticias. El presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, anunció el aplazamiento de deudas con la Administración y una línea de 400 millones de euros en créditos ICO para pymes de hostelería, turismo y transporte. Pero a este joven empresario no le queda claro ni cómo se gestionan ni si van a ser una gran solución.
"En el peor de los casos, tienes crédito a muy bajo interés. Pero tienes que seguir devolviendo dinero. Hará que te arruines más tarde", considera. "Mis empleados me preguntan: ¿qué va a pasar? Oímos rumores de que se van a facilitar los despidos temporales, de que se va a paralizar todo el comercio... Para ellos, la incertidumbre es perder su fuente de ingresos. Para los dueños de pequeños negocios, si aumentará la deuda. Durante un tiempo no vamos a ingresar y tendremos que seguir pagando créditos bancarios, la luz y el alquiler".
"Imagino que habrá cierres", dice el responsable de Killer Sobo. "Los restaurantes son, en un alto porcentaje, empresas que no están muy bien gestionadas, que no siguen las lógicas empresariales de otros sectores: por ejemplo, cobrar en el momento y pagar a los proveedores lo más tarde posible. Mucha gente hace la cuenta de la vieja y paga el producto según entra por la puerta".
Para un pequeño local casi recién nacido como el suyo, sin ningún gran inversor detrás y con costes fijos de 10.000 euros mensuales, "hablamos de semanas o un mes" de aguante. Y eso considerando que los meses anteriores hayan ido bien. "Me pongo en la situación de un sitio pequeñito y ahora mismo esto puede ser su sentencia de muerte. No sería descabellado".
La hostelería en España se compone principalmente de microempresas, sin asalariados o con menos de diez. Son pequeños bares (cuyo número ha decaído tras la crisis) y restaurantes (ha aumentado) familiares, con una estructura de gastos fija que depende mucho del alquiler. En ciudades como Madrid, en barrios céntricos y gentrificados, se llegan a pagar 8.500 euros por un local en una esquina no demasiado transitada de 103 metros cuadrados.
"Nuestro alquiler es razonable", continúa Pablo. "Decidimos seguir abiertos por no dejar de ingresar, porque el alquiler y los sueldos hay que pagarlos. Si se hace una llamada de que quedarse en casa, haremos frente a la situación".
Killer Sobo, un restaurante de Madrid, tiene 10.000 euros de gastos fijos al mes
El consumo en supermercados y en bares y restaurantes está muy relacionado, porque, grosso modo, lo que no comes dentro de casa lo comes fuera (aunque fuera bebas más). La experiencia de la crisis de 2009 nos dice que, a peor situación económica, mayor consumo dentro de los hogares que en el exterior. El gasto extradoméstico en alimentación y bebidas se desplomó con la crisis.
Con la recuperación, el gasto fuera del hogar volvió a aumentar. El de dentro no tanto. Si la crisis del coronavirus se alarga, o si sus consecuencias económicas se prolongan en el tiempo y la vuelta al crecimiento se parece más a una 'U' o una 'L' que a una 'V', la tendencia se podría volver a invertir.
"Mi teoría es que el gran consumo es poco elástico a crisis o factores externos y que se acabará equilibrando", sostiene Biedma, de Nielsen. "Sí es cierto que si la situación empieza a parecerse a la de otros países, notaremos un repunte en ciertas categorías: querremos darnos caprichos en casa, ya que fuera no vamos a poder".
Mientras la hostelería —como el turismo — tiembla, las fábricas de productos básicos y la distribución siguen a pleno rendimiento. La histeria del lunes no se ha calmado del todo y a partir de cierta hora los lineales flaquean. Esto sucede porque los supermercados de las ciudades apenas tienen almacén (el metro cuadrado es muy caro y prefieren dedicárselo a la sala) y solo reponen por las noches. Pero todos trabajan para adecuar los 'stocks' a la nueva realidad. Por ejemplo: en Cerealto Siro, el proveedor de pasta y pan de Mercadona, tienen dos fábricas y "ambas están trabajando a su máxima capacidad, siete días a la semana", dicen a este diario.
¿Hay algún producto cuyo consumo pueda trasladarse del bar al hogar? Durante la crisis, el consumo de bebidas alcohólicas en casa repuntó: en vez de salir a un bar con los amigos, los juntabas en casa. Ahora los españoles bebemos menos alcohol destilado y más cerveza que antes, pero no parece que esta vaya a tener mucha mejor suerte. "La cerveza es un dinamizador de la economía, sobre todo por lo que se toma con ella: la tapa, el pincho", concluye Jacobo Olalla, director de Cerveceros de España. "En la crisis, el consumo en hostelería cayó un 20% y su consumo no se trasladó al hogar. La gente que no sale a la calle no se toma la cerveza. Y el turismo tiene un impacto brutal. Ahora mismo, todo lo que sea apoyar a la hostelería lo defenderemos a muerte. La situación es catastrófica".
